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Nutrition Santé, trop simple pour que l’on s’y intéresse vraiment ?

mercredi 21 janvier 2015, par Jacques B. BOISLEVE

La guerre idéologique des régimes alimentaires (lequel d’entre eux nous donnera la santé optimale ?), ne date pas d’hier, et ne s’arrêtera pas demain. Trop d’enjeu sans doute, et une compulsion chronique des nutritionnistes à préconiser quelque chose de nouveau. Mais au final, entre les injonctions contradictoires, c’est la confusion qui sort gagnante. Alors que l’alimentation santé reposant sur un consensus scientifique, c’est si simple !
Trop simple peut-être ?

Alimentation et santé, trois approches différentes
1. La science médicale préconise encore une nutrition mécanique qui apporte tous les ingrédients nécessaires à la machine corporelle. Elle a longtemps négligé le rôle de l’alimentation sur la santé et le processus de guérison. Il y a cependant une prise de conscience grandissante, à la lumière des publications qui pleuvent sur le sujet, mais ce que l’on sert encore à manger dans les hôpitaux montre que les applications concrètes sont encore bien loin.
2. A l’opposé, la naturopathie et certaines médecines traditionnelle (chinoise, ayurvédique…) insiste depuis longtemps sur son rôle majeur, illustré par la célèbre citation d’Hippocrate qui fait de l’aliment le premier des médicaments. Les divers régimes proposés par les uns et les autres ont fait des adeptes, avec plus ou moins de longévité, mais aussi des réticents face aux privations et contraintes. Ils ont surtout créé une grande confusion par leurs préconisations contradictoires, et le rejet de la communauté scientifique qui ne reconnaît pas ce qui vient de l’empirisme sans être suivi de validation objective.
3. Les principes de l’alimentation santé scientifique sont nés de l’observation rigoureuse dans diverses populations, de la variation de certains indicateurs de santé en fonction de facteurs alimentaires. De ces observations ont émergé des règles générales, dont le respect s’accompagne de bénéfices santé objectivables, sans cesse confirmés par de nouvelles recherches. Cette approche alimentaire est enseignée dans certaines universités, en cursus optionnels. La médecine est encore dure d’oreille à son égard, non pas parce ce que cette nouvelle science de la nutrition manque de rigueur et de niveau de preuve, mais parce qu’elle bouscule un ordre établi et menace certains intérêts (la manne actuelle de l’industrie agroalimentaire, le pouvoir médical qui s’est construit en négligeant cette discipline, trop accessible à tous).

L’étude des 7 pays, un socle édifiant
Ancel B. Keys a conçu dès 1947 une grande étude d’observation pour définir le lien entre alimentation et santé, selon divers indicateurs comme la mortalité par accident vasculaire ou par cancer. L’ensemble des données concernent près de 13 000 hommes, appartenant à 18 groupes régionaux, ayant chacun une identité alimentaire bien définie, et répartis dans 7 pays : USA, Japon, Finlande, Pays-Bas, Yougoslavie, Italie, Grèce (1).
Des différences significatives, parfois très importantes, ont été observées, puis corrélées au mode alimentaire. La plus spectaculaire est la mortalité par accident cardiaque, 25 fois plus élevée en Finlande par rapport à la Crète. Dans ce pays scandinave, les habitudes de type fast-food avaient pris une ampleur démesurée. Pour vérifier la réalité du facteur alimentaire, l’observation a été poursuivie pendant plus de 20 ans, après mise en œuvre d’un plan national de nutrition santé diminuant la viande, le mauvais gras et augmentant de manière drastique les fruits et légumes. La baisse de mortalité, aussi bien par cancer que par accident vasculaire, a été spectaculaire et constante, atteignant près de 50% !
L’ampleur et la rigueur de l’étude des 7 pays en font un pilier du principe d’alimentation santé. Les facteurs alimentaires bénéfiques ont ensuite été confirmés et affinés par d’autres recherches, montrant quels aspects du régime Crétois, le plus favorable parmi les 18 groupes observés, sont déterminants pour la santé.

Crète, Okinawa, Ikaria… des îles où l’on devient plus facilement centenaire
Le simple fait que l’on dénombre davantage de centenaires dans ces îles, conforté par le positionnement de la Crète en tête des 18 régions dans l’étude des 7 pays, a conduit à s’intéresser au mode alimentaire traditionnel de ces populations. Au-delà des spécificités locales, sont apparues des règles simples, communes, qui forment la base d’une alimentation santé pragmatique.
Que ce soit sur le modèle méditerranéen ou d’Okinawa, les études qui se sont multipliées depuis ne cessent de confirmer les bienfaits de ces règles élémentaires.

Quelques règles simples qui font la différence
On pourrait résumer les objectifs de l’alimentation santé à quelques tendances, qui sont d’autant plus bénéfiques qu’elles sont poussées vers leur maximum :
– Manger moins, c’est à dire juste ce qu’il faut pour combler la faim, et bien mastiquer.
– Consommer moins de viande, plus de poisson, plus de légumineuses.
– Éviter au maximum les produits raffinés et notamment sucrés.
– Choisir des matières grasses de meilleure qualité, avec une proportion suffisante d’acides gras polyinsaturés oméga 3.
– Consommer un maximum de fruits et de légumes.
– Apporter des antioxydants complémentaires : vin rouge, thé vert, curcuma, fruits rouges…
– Enrichir le repas de matin et alléger celui du soir.

Les grandes erreurs de l’alimentation moderne
Le contraste entre les modes alimentaires qui permettent plus facilement de devenir centenaire en bonne santé et la situation actuelle des pays occidentaux, montre de manière criante où sont les grandes erreurs :
1. La baisse de qualité de produits agricoles liés à l’agriculture intensive : moins de vitamines et de minéraux, présence de pesticides résiduels, tendance à privilégier des produits énergétiquement denses.
2. La perte des liens locaux, avec impossibilité de fraîcheur et nécessité de conservation, ce qui conduit à la perte d’éléments fragiles et à la nécessité d’ajouter des conservateurs.
3. Effets néfastes des transformations : le raffinage (farine blanche, riz blanc, sucre blanc) élimine les fibres, les vitamines... et accroît l’index glycémique (IG), les divers additifs ajoutés ne sont pas neutres.
4. L’excès, lié à l’abondance, qui induit naturellement l’accroissement de la consommation...
5. La perte des justes proportions : trop de gras de mauvaise qualité, trop de sucres à IG élevé, trop de protéines, trop de sel, pas assez de fruits et légumes et de graines entières...
À l’origine de ces erreurs, on trouve probablement une idéologie médicale (modèle mécanique du corps et de ses besoins) et une idéologie économique (libéralisme qui lie le profit au productivisme), les deux ayant une grande finalité à s’accorder et coopérer.

Des régimes alimentaires compliqués, contraignants et inutiles
Pour répondre à l’inadaptation de l’alimentation moderne, durant les cinquante dernières années, de nombreux auteurs ont proposé des solutions sous forme de régime, c’est-à-dire un cadre avec des indications et des interdits, justifié par des effets bénéfiques sur eux-mêmes et sur d’autres personnes. Le végétarisme, l’alimentation dissociée (Shelton), la paléonutrition, le régime des groupes sanguins, la macrobiotique, le crudivorisme… ont ainsi proposé des programmes qui ont convenu à certaines personnes, et pas à d’autres. Lorsque l’on compare les préconisations des uns et des autres, on trouve bien sûr des points communs, qui rappellent d’ailleurs les principes de l’alimentation santé, mais aussi des injonctions ou même des tendances générales contradictoires.
Un exemple éclairant est l’incompatibilité entre le végétarisme (sans viande et sans poisson) et la paléonutrition (sans céréales et donc avec une forte proportion de produits animaux), alors que les deux ont montré des effets bénéfiques sur la santé ! C’est donc au-delà de leurs spécificités contradictoires que se trouve un facteur de santé commun.
Pourquoi préconiser des modes alimentaires restrictifs ? Pourquoi créer de nouveaux régimes alors qu’il en existe déjà une multitude ? On peut s’étonner qu’une alimentation santé simple, scientifique et consensuelle, intéresse aujourd’hui aussi peu ! Et constater, une fois de plus, que le monde occidental et son système économique activent sans cesse les voies de la valorisation individuelle, de la croissance et du profit, au détriment de l’intérêt collectif.

Une alimentation simple, non contraignante et pourtant difficile à mettre en œuvre
Face au constat du rôle néfaste de l’alimentation moderne pour la santé, une solution simple et non contraignante est donc possible, mais sa mise en œuvre est difficile, à titre individuel, et encore plus de manière collective.

Plusieurs facteurs peuvent freiner le désir, et surtout la dynamique de changement :
– L’information est confuse, embrouillée par les discordances entre divers discours, et la multitude des discours qui cherchent à s’imposer, à travers les médias, les conversations entre amis, les professionnels de santé.
– L’organisation sociale et les habitudes collectives se répètent avec une grande inertie au changement, et dès lors que nous partageons nos repas avec d’autres et que nous souhaitons préserver la convivialité, il est difficile de changer ce qui est déjà établi.
– Les habitudes individuelles, la facilité de répéter, les goûts que nous avons développés, l’attachement affectif à certains plats ou les compulsions qui nous apaisent sont aussi des handicaps au changement.

Tous ces facteurs font qu’il ne suffit pas d’avoir une information pour la mettre en œuvre. Une modification importante et durable du mode alimentaire demande soit une forte détermination (pour s’informer et mettre en place le changement face aux divers freins), soit un accompagnement. Un accompagnement en nutrition est optimal par la combinaison de deux compétences : la connaissance détaillée de l’alimentation santé, bien sûr, mais aussi la capacité de relation thérapeutique qui permet le changement.
D’un point de vue collectif, le changement est actuellement impossible, du fait que le mode alimentaire en place est directement lié au système économique, et le changement trop brutal du premier entrainerait un effondrement du second. C’est pourquoi les messages de l’alimentation santé scientifique consensuelle ne peuvent être diffusés par les voies médiatiques dominantes. L’évolution peut seulement être progressive, par les démarches individuelles. Dès lors que nous restons à cette échelle individuelle, il existe un véritable espace de liberté, dans l’accès à l’information, dans un nouveau choix d’aliments et de sources d’approvisionnement, et dans une autre manière de concevoir la cuisine. Changer, vraiment, et en toute discrétion (faire plutôt que dire !), le partager autour de soi en toute simplicité, sans chercher à convaincre, sont probablement la clé la plus efficace du changement.

Pour aller plus loin :
1. Site de l’étude des 7 pays
2. Fiche synthétique des recommandations de l’alimentation santé


Article publié pour la première fois le 18 août 2014
www.sante-vivante.fr/blog/alimentation-sante

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